今回は市場で冬の代表魚「真だら」と「白子」を買い、5品作ってみました。
とても有名な魚で、スーパーなどでもよく見かけますが、鮮度が落ちるのが早い魚でもあります。
よって、スーパーなどで買う際は鮮度の良いものを選ぶ事がとても重要です。
ここでは鮮度の良い真鱈や白子の選び方と、下処理の方法、そして数種類のレシピを紹介します。
ぜひ、冬の時期の美味しい真鱈と白子を味わってみてください。
真だらと白子の選び方
こちらが購入した真鱈です。
真だらを丸ごと購入しようと思いましたが、売っておらず、今回は半身を2枚購入しました。
まず真鱈については、皮に透明感があり「ハリ」があるもの、身も透明感があり少しピンク色のものを選びましょう。
鮮度が落ちると皮は光沢が無くなり、黄色がかった様になります。
また、身については見た目は濁った白色になり、臭いが生臭くなります。スーパーなどで切り身で買う際は、身の色に注目してみると良いでしょう。
※丸ごと1匹購入する場合は皮の見た目のほか、鱈の目が澄んでエラが真っ赤なものを選びましょう。鮮度が落ちると、目は白く濁りエラは赤みが無くなり、黒っぽく濁った様になります。
次に白子の選び方です。
今回はパックのものを購入しました。
真だらを1匹丸ごと購入する場合、白子の状態を確認する事は出来ませんが、確認できる場合は透明感があり、より白くヒダヒダの輪郭がはっきりとしたものを選びましょう。
鮮度が落ちると、ピンク色っぽくなり、溶けた様にヒダヒダの輪郭が無くなっていきます。
また、間違えやすいのが真だらでは無く、スケソウダラという魚の白子を選んでしまう事に注意してください。
スケソウダラの白子も調理法によっては美味しいですが、真だらの白子と比較するとコクと食感のクリーミーさが全く違います。
特に、白子ポン酢や天ぷらなどで食べる場合は真だらの白子が絶対にオススメです。
スケソウダラの白子は真だらのものよりヒダヒダが小さく、値段も真鱈よりお安めです。並んで販売している事が多いため、選ぶ際は注意して下さい。
真だらと白子の下処理
次に真だらと白子の下処理について説明します。
まず真だらについては半身で買った場合でも、鱗がついています。
真だらの鱗は細かく、意外と頑固なため、包丁の刃元などでしっかりと取りましょう。金だわしで擦る方法も簡単ですが、金たわしの目に鱗が入り込み、その後の掃除が大変です。
鱗が取れたら調理しやすい大きさの切り身にします。
切り身にしたら身の表面の水分をしっかり拭き取り、全面に軽く塩を振っておきます。
真だらは水っぽい身質の魚であるため、どんな調理をするにも塩で軽く脱水するのがオススメです。臭みが抜けるのはもちろん、火を通しても水っぽくなる事を防ぎます。
切り身の状態で購入した場合でもオススメします。
次に白子の下処理です。
まず白子を洗っていきます。洗う際は真水で洗ってはいけません。白子が崩れ、旨みも抜けます。よって2%程度の塩氷水を作り、その中で優しく洗います。
洗った白子をザルにあげ、水気を切ります。
白子は赤い筋の様なもので繋がっているため、この筋をハサミなどで切り離していきます。
写真の用に筋を取り除きます。この筋は食べる際に食感の邪魔になるため、なるべく丁寧に取り除きましょう。
しかし、全てを取り除くと白子がバラバラになってしまうため、調理したい大きさになる程度でOKです。
真だらと白子のレシピ5品
1品目は白子ポン酢です。
白子のコクとクリーミーさをダイレクトに感じる事が出来ますよ。
真だらの白子はアニサキスが付着している可能性があるため、沸騰したお湯に塩を加え、そこで20秒ほど茹でます。この時灰汁取りなどが有れば便利です。
茹で上がったら、塩氷水でしっかり冷まし、引き上げて水気を切ります。
お好きな薬味と一緒に盛り付け、ポン酢をかければ完成です。
2品目は白子の茶碗蒸しです。
茶碗蒸しの具材に白子を加えるだけで、茶碗蒸しのトロトロと白子のトロトロが合わさり、最高ですよ。
茶碗蒸しの卵液の作り方は割愛しますが、白子を入れる分、少し卵液の味を濃いめにする事、白子から水分が出る為、卵液の卵の比率を少し増やす事がポイントです。
3品目は真だらと白子の天ぷらです。
テンションが上がりすぎて、ちゃんと写真を撮っていませんでした。
ポイントは3つです。
①真鱈と白子の水気をしっかり切る事。
②天ぷら液につける前に、小麦粉で打ち粉をする事。※白子は特にしっかり付ける。
③天ぷら液はシャバシャバではなくドロっと作る事。
これらを行う事で天ぷら衣が剥がれにくくなります。
塩や天つゆで食べ、どちらもとても美味しかったです。
4品目は真だらと白子鍋です。
シンプルに昆布出汁にお好みのお野菜と真だらと白子を入れて煮込み、ポン酢でいただきました。
最後の5品目は真だらの西京焼きです。
西京味噌と酒、みりん、砂糖を混ぜた味噌ダレに、真鱈を1日以上漬けます。
2〜3日持ち、味噌ダレに漬けたまま冷凍も出来る為、身を食べきれない場合はオススメの調理法です。
作る際のポイントは2つです。
①味噌ダレに漬ける前に、真だらの身に塩を振り、しっかり脱水する事。
②味噌ダレが焦げやすい為、味噌ダレをキッチンペーパーなどでしっかり拭き取る事。より丁寧にする場合は軽く水で洗い流してもよいでしょう。
真だらと白子の選び方&レシピ5品 まとめ
いかがでしたでしょうか。
真だらも白子も新鮮なものはクセが無いため、様々な調理法で楽しむ事が出来ます。
真だらと白子を上手に選び、この時期にしか無い美味しさを味わってみて下さい。
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