今回は羅臼昆布とかつおの厚削り節などで濃い出汁を取り、その出汁をしっかり染み込ませたおでんを作ってみました。
それをつまみに赤星の瓶ビール（サッポロラガー）をグイッといく作戦です。
おでんは一度しっかり冷まして（出来れば冷蔵庫で一晩寝かす）、味を染み込ませ、おでんだねは大好きな牛すじをたくさん入れました。
一足お先に最高の冬に行ってきます。
おでん（羅臼昆布出汁）材料
（出汁）1.5L
・水 1.8〜2.0L
・羅臼昆布 15g
・厚削りかつお節 59g
・かつお節 ひとつかみ
・しょうゆ（濃口） 60ml
・みりん 60ml
・塩 2g
・砂糖 9g
（おでんだね）
・大根 1/2本
・たまご 8個
・こんにゃく 400g
・牛すじ 500g
※臭み消しでネギの青い部分と生姜2mm厚を2〜3枚
・練り物 お好み
（その他）
・柚子胡椒
・からし
おでん（羅臼昆布出汁）作り方
おでんは下ごしらえや、味を染み込ませるのに時間がかかります。
時間に余裕を持ち、おでんを食べる日の前々日から3日かけて作ることをおすすめします。
ざっくりと説明しますが、1日目の夜に昆布を水に浸けて冷蔵庫に入れておく、2日目に出汁・具材（おでんだね）を準備して煮込み冷やす、3日目に温め直すといった感じです。
出汁をとる
まずは出汁から取っていきます。羅臼昆布を適度な大きさに切り、昆布表面の汚れを日本酒で濡らしたキッチンペーパーなどで拭いていきます。
その後昆布を水に浸し、冷蔵庫に入れ一晩置いておきます。
水に浸した昆布と、浸した水ごと鍋に移し、1.8〜2.0Lになるまで水を加えます。最弱の火加減で1時間程度火にかけます。
次に厚削り節を加え、さらに最弱の火加減で1時間程度加熱していきます。
昆布の臭みなどが気になるという方は、厚削り節を加える前に昆布を取り出して下さい。
昆布と厚削り節をざっくりと取り出し、火加減を中火にして軽く沸騰させます。
この時アクが出れば取ります。
火を消し、かつお節をひとつかみ加えます。そのまま2〜3分置いたら、ザルにキッチンペーパーをひいて、出汁を濾（こ）します。
濃い出汁が取れました。
この取れた出汁の重さを計測し、1.5L未満であれば水を足して1.5Lになるようにして下さい。
（1.5Lより多くてもそんなに気にしなくていいよ。具材を煮る時に、水分飛ばせばいいよ。）
計測した出汁に調味料を全て加え、混ぜ合わせて出汁の完成です。
おでんだねの準備
おでんだねはこの子達です。
お好きな具材を用意して頂ければと思いますが、牛すじや練り物を加える事で、コクや香りが足されるのでおすすめです。
また、おでんだねを煮込む際はお出汁を沸騰させないため、事前におでんだねの下処理をしておきましょう。
大根は柔らかくなるなるまでお湯で20分程度茹でます。臭みのあるこんにゃくも下茹でします。練り物は油を抜くため、熱湯をかけておきましょう。
また、おか上げといって、茹でた大根などやこんにゃくは茹でた後そのままキッチンペーパーなどを引いたバットの上に置き、そのまま置いておく事で、具材から水分が蒸発し、出汁で煮る際に味が染み込みやすくなります。
牛すじの下処理を細かく説明します。牛すじは生の状態のものを、水から10分程度下茹でします。
茹でたものをザルにあげ、水で軽く洗い、食べやすいサイズに切ります。そして臭み消しのネギの青い部分と生姜を加え、再び30分程度煮込んでいきます。同じ鍋を使用する場合は洗って、綺麗にしましょう。
煮込んだらザルにあげ、竹串に刺せば完成です。
500gで10本くらいは出来ると思います。
竹串の臭いが気になる場合は牛すじを刺したあと、お湯で煮ると良いです。
煮込んでいく①
まずは、味の染み込みにくい大根やこんにゃく、たまご、牛すじから煮ていきます。
お出汁に具材をそっと入れます。この時こんにゃくや大根を先に入れ、たまごはその上になるようにすると、鍋底でたまごが焦げるのを防げます。
1〜2時間沸騰しないように確認しながら弱火で煮ていきます。
煮込んだら、フライパンなどに水を入れそこにおでんの鍋を置くなどして鍋底から冷やしていきます。火傷やおでんの鍋に水が入らないように注意して下さいね。
煮込んだ後そのまま置いて冷やすより、このようになるべく早く冷やす方が、具材やお出汁が劣化せず鮮度を保ちながら味を染み込ませることが出来ます。
ある程度冷ませたら冷蔵庫に入れ、一晩置いておきます。
煮込んでいく②
一晩冷蔵庫で冷やしたおでんです。
牛すじのコラーゲンで出汁が固まってプルプルしています。こりゃ美味そうだ。
この状態にしておけば、あとは練り物を加えて30分程煮込み、味を整えるだけで完成します。
前述のとおり、練り物を加え、30分煮込めば完成です。味を見て物足りなければ塩や醤油を加えて下さい。
また、練り物は煮込みすぎると味が抜けて美味しく無くなるので、注意してください。
羅臼昆布出汁のおでん 完成
やっと完成しました。
大根は染み染み、牛すじはトロトロ、出汁は牛すじも相まってコク深く濃厚な味わいです。
ちびちび瓶ビールを飲みながら、柚子胡椒やカラシを合わせて、最高すぎますね。
ぜひ皆さんもおでんで最高の冬にして下さいね。
