今年も梅干しを作りました。2年目の梅干し作りです。
昨年作った梅干しとは異なり、今年の梅干しは完熟した梅を使い、品種（南高梅と古城）、塩にこだわって作ってみました。
また、ジップロックに梅と塩を入れ、水を入れたペットボトルで重しをして、簡易的に作れないかチャレンジしてみました。
ジップロックで作る梅干し 材料
・梅（南高梅2キロ、古城1キロ）
・塩（沖縄の塩シママース）梅、赤紫蘇それぞれに対して18%の重量
・赤紫蘇（葉の部分）梅1キロに対して100g程度
ジップロックで作る梅干し 作り方
梅を購入して0〜7日目（梅の準備）
まずは梅の準備をしていきます。
5月末〜6月始め頃に売っている梅はまだ青いため、買ってきてからザルなどにあげて、追熟させる必要があります。
ザルにあげた上に新聞紙などで覆い、風通しの良い日陰に置いておきます。
追熟させている間、気がつくと熟しすぎたり、カビてしまうことがあるため、毎日気にして様子を見てあげてください。
購入した日を含めて、7日でこの程度追熟し、黄色くなりました。
今回は南高梅と古城という品種の梅を使い、古城は南高梅よりサイズが小さいため、早めに熟しました。
この時カビたり、熟しすぎてしまったものは取り除いておきましょう。
梅は個体ごとで熟すスピードが異なるため、熟したものからどんどん漬けていってもいいかもしれません。
追熟させた梅のヘタを爪楊枝などでくり抜きます。それほど力を入れなくてもくり抜けますよ。
くりぬいた梅を水洗いします。梅表面の産毛に水が弾いて、まるで水まんじゅうのようです。
梅を購入して7〜21日目（梅の塩漬け）
洗ったら水気をキッチンペーパーなどでしっかり拭き取り、ジップロックに梅と塩を加えてよくなじませておきます。塩は梅の重量に対して18%の分量にしました。
梅が平らになるように均し、その上に重しをしていきます。500mlのペットボトルに水を入れ、それを6本（3キロ）用意しバットなどに置いて、重さが均一になるようにします。今回は梅1キロに対して大体1キロの重しになるようにしました。
漬ける際の注意点としては、ジップロックで漬ける場合、梅酢が漏れてしまう事があるため、2重にするなどした方が良いです。私も漏らしてしまいました、、
また、漬け始めてすぐの梅酢が上がるまでは朝と夜などこまめに様子を見て、上下をひっくり返したり、全体を優しく混ぜて、なじませるなどして下さい。梅酢が上がり、梅全体が浸かるまではカビたり、梅が変色してしまうこともあるため、注意深く様子を見てあげて下さいね。
漬けてから1週間程で梅が完全に梅酢に浸りました。
この状態でさらに1〜2週間漬けます。この間も2〜3日に1回は裏表をひっくり返したり、様子を見てあげて下さい。
梅を購入して21〜49日目（赤紫蘇漬け）
続いて、赤紫蘇を準備していきます。赤紫蘇はお好みで加えていただければ結構です。
赤紫蘇は梅に加える事で梅干しが赤く色づき、紫蘇の風味を付けることができます。また、防腐・殺菌効果が加わるそうです。
赤紫蘇は買って、そのまま置いておくと悪くなりやすいため、加えるタイミングで購入するようにしましょう。
今回は3キロ中、南高梅1キロと古城1キロに赤紫蘇を加えることにしました。
赤紫蘇は葉のみを使用するため、ハサミなどで茎と葉を分けていきます。
この時変色している葉などがあれば取り除くようにして下さい。
葉のみに分けたら、しっかり水洗いしていきます。
水洗いが終わったら、水気をしっかり切り、キッチンペーパーを引いたバットなどに広げ、1〜2時間乾燥させます。
乾燥させた赤紫蘇の重さを計り、その重さに対して18%の塩を用意します。そのうち半分の塩を赤紫蘇に加え揉み込んでいきます。
この時手や服に色が付くことがあるため、手袋や汚れても良い服装で行って下さい。
塩を加え、揉み込むと水分とともに茶色いアクを含んだ汁が出てきます。これをしっかり絞って捨てます。
ボウルを洗い、しっかり絞った赤紫蘇に残りの分量の塩を加えます。
赤紫蘇をほぐして、塩をなじませ更に揉んでいくと、、
紫色の液体が出てきます。
この液体も捨て、赤紫蘇のみ取り除いておきます。
2回塩揉みした赤紫蘇に、漬けてあがった梅酢を加えて赤紫蘇をほぐします。
すると赤く色付きます。
この色付いたのを確認してから、漬けている梅に加えて下さい。
今回は200gを塩揉みして出来たものを半分に分け、それぞれ1キロの梅に加えました。この赤紫蘇の分量はそれほど正確でなくてもOKです。
また、赤紫蘇を作る際の注意点としては、古い赤紫蘇や塩揉みして日にちが経ったものを使用すると、赤く色付かない事があります。
よって、鮮度の良い赤紫蘇を使用し、塩揉みの処理をしたらすぐに梅酢を加えて赤く色づくのを確認して、梅に加えるようにして下さい。
赤紫蘇を加えた直後は色付きにムラがありますが、数日経つとしっかり赤く色付いてきます。
赤紫蘇を加えて、2〜4週間（梅雨が明けて晴天が3日続くタイミングまで漬ける）程度漬けていきます。
この間も2〜3日に1回は様子を確認し、裏表をひっくり返すなどしてあげて下さい。
梅を購入して49〜52日目（干していく）
いよいよ梅雨が明け、晴れの日が3日続くタイミングで干していきます。
干し方としてはザルや干しネットなどで干して下さい。
注意点としては、
①金属製のものは使用しない。
②梅同士がくっつかないよう隙間を開けて置くようにする。
③梅干しを干して半日経過後、ザルと梅干しの癒着を剥がす。
以上に注意して下さい。
続いて、梅酢をに梅干しを漬けて保存する場合、梅から出た梅酢も梅干しと一緒に干します。漬ける梅酢を殺菌する目的があります。
ジップロックで漬ける梅干し 完成
干し終わった梅干しを梅酢に戻せば完成です。
この状態で置いておけば味が馴染んでくるそうですが、早速食べてみました。
とても美味しい！！今年は成功です！
青梅を追熟させて作ったこともあり、皮が固めでしたが、それはそれで食感があり美味しいです。
また、今年使用した塩がよかったのか、旨みと甘さがあり、18%の塩分量があってもそれほどしょっぱくありませんでした。
赤紫蘇を加えたものは香りに違いはそれほど感じられませんでしたが、味が引き締まったような印象でした。
また、梅の種類による違いとしては、南高梅は中身が柔らかくフルーティーな香りで、さすが南高梅という感じでした。古城は皮の食感がしっかりして、味は良いです。しかし、香りや食感は南高梅の方が勝るためわざわざ梅干しにしなくてもいいかなという感じです。
今年の成功の要因は、美味しい塩を使用したこと、しっかり追熟させたことがあると思います。
来年は塩分量を変えてみたり、初めから熟した梅を使用してみようと思います。
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