今回は釣った真鯛で10品作ってみました。
真鯛は説明不要なくらい有名な魚ですね。身にクセもないため様々な食べ方で楽しむ事が出来ます。
また、春先のオスの真鯛は白子が入っており、これがまた美味しいんです。この白子がある時期を狙って毎年釣りに行ってます。
この記事では真鯛を捌く際の4つのポイントと、釣った日を含めて3日熟成させるとして、日にちごとにオススメの真鯛のレシピを10品紹介します。
真鯛の捌き方・4つのポイント
ポイント1:エラと内臓の処理
まず1つ目のポイントは、エラと内臓の処理です。
真鯛を釣ったら、エラと内臓をなるべく早く取り出し、血合いを洗い流しておきます。
そうする事で身に血が回らず、身の鮮度も保つ事が出来ます。
内臓を取り出し、血合いを洗い流した後は、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取っておきましょう。
ポイント2:背ビレや胸ビレの処理
2つ目のポイントは背ビレや胸ビレを事前にハサミなどで切り落としておくことです。
真鯛のヒレはとても鋭利で、ウロコを落としたり、3枚に捌く際に手に刺さってケガの恐れがあります。
よって、ヒレを残して調理したい場合を除き、事前にキッチンバサミなどで処理する事をオススメします。
ポイント3:ウロコの処理
3つ目のポイントはウロコの処理についてです。
タイのウロコは1枚1枚が大きく硬いため、ウロコかきを使用しないとなかなか捌く事が難しいです。
また、ウロコかきは写真のようにカバーが付いたものを使用するとウロコの飛び散りをある程度防ぐ事が出来ます。
ウロコをかく際は、かく箇所に流水を当てながら、写真の青矢印の様にタイに対して縦方向に、そしてウロコかきは細かく動かす様にするとウロコがほぼ飛び散りませんよ。
ポイント4:頭の処理
最後4つ目のポイントは頭処理です。
頭を落とす際は、太い真鯛の背骨が最大の難関です。
よって、出刃包丁など丈夫な包丁を使用し、背骨の関節部分に刃を入れ、切り落とすようにしましょう。
関節は包丁の刃を当ててみると柔らかく、通常の背骨より白く濁った色をしています。
骨付き鳥の軟骨部分を想像してみると、骨よりも白く柔らかいですよね。そんなイメージです。
このようになればあとは3枚におろして調理していきます。
捌く順番としては、安全面を考え、まずヒレを切ってしまってもいいと思います。
また、熟成させる場合は内臓とヒレ、頭、血合を処理し、ウロコは残した状態が良いでしょう。
なるべく空気に触れる箇所を少なくするためです。
3日目に作って欲しいレシピ
7品目 真鯛と甘夏のカルパッチョ
まず7品目は真鯛と甘夏のカルパッチョです。
真鯛は3日ほど寝かすと、身の旨味が増します。
初日に作ったお刺身も含め、生で食べるのがおすすめです。
このレシピでは旨味が増した真鯛に、春先が旬の甘夏で酸味と香りのあるソースを作って合わせてみました。
材料（2〜3人分）
・真鯛 200〜300g程度
・玉ねぎ 1/4玉
（ソース）
・甘夏 1玉
・塩 適量
・ブラックペッパー 適量
・オリーブオイル 大さじ3
・レモン汁 小さじ1
作り方
甘夏の皮をむき、果肉を取り出しておきます。
取り出した果肉に、ソースの材料を加え、混ぜ合わせておきます。
お皿に切り付けた真鯛の身と、水にさらして辛味を抜いた千切りの玉ねぎを乗せ、その上から先ほど作ったソースをかければ完成です。
真鯛の旨味に甘夏の酸味と香りが合わさり、とても美味しいです。
8品目 真鯛のしゃぶしゃぶ
8品目は真鯛のしゃぶしゃぶです。
旨味の増した真鯛を、しゃぶしゃぶし、おろしポン酢でいただきます。
皮目を残す事で、皮目の美味しさと食感とをダイレクトに味わう事が出来る必ず作る大好きな一品です。
材料（2人分）
・真鯛 200g程度
・昆布 10×20cm程度
・お水 400ml程度
・ポン酢 適量
・大根おろし、ネギ、水菜など お好みで
作り方
作り方は真鯛を皮付きのままお刺身状に切って、薬味や野菜を用意するだけなのですが、ポイントとしてはお水で昆布を戻しておき、加熱したら沸騰直前で昆布を取り出します。
※昆布はそのまま沸騰させると余計な臭みなどが出る場合があるためです。
あとはサッとしゃぶしゃぶして半生くらいで、おろしポン酢につけていただきます。
何も言うことありません、、、
9・10品目 真鯛のごまダレ丼&つみれ汁
9・10品目は真鯛のごまダレ丼とつみれ汁です。
ごまダレ丼のごまは真鯛と非常に相性がよく、熟成させて旨味の増した真鯛にごまのコクと香りが合わさり、ご飯とよく合うおかずになります。
また、つみれ汁はフードプロセッサーですり身にした真鯛を出汁で煮ることで、フワフワの食感のつみれになります。
材料（ごまダレ丼）2人分
・真鯛 200g
・ご飯 お好み
●すりごまorねりごま 大さじ2
●醤油 大さじ2
●みりん 大さじ1
・海苔、大葉、炒りごま、小ネギなど お好みで
作り方
真鯛に●の調味料を加え、混ぜ合わせておきます。
ご飯を盛り、海苔を敷いて、調味料に漬けた真鯛を乗せ、お好みで大葉や炒りごまをトッピングすれば完成です。
材料（つみれ汁）4杯分
・真鯛 200g
・卵白 卵1個分
・味噌 小さじ2
・生姜 小さじ1
・だし汁 600ml
・味噌 大さじ3
・ごま油 大さじ1/2
・ごぼう、大根、しめじ、小ネギなど
作り方
フードプロセッサーに真鯛、卵白、味噌、生姜を加え、全てをすり身にします。
お鍋にごま油を加え、ごぼうと大根を炒めます。
だし汁としめじを加え、煮込みます。ごぼうと大根が柔らかくなったら、沸騰しただし汁の中にスプーンを2本使ってすり身を団子状にしていきます。
だし汁の中で2分ほど茹で上げ、火を止めたら味噌を溶かせば完成です。
釣った真鯛の捌き方 & 真鯛レシピ10品 まとめ
長くなってしまいましたが、真鯛の捌き方とレシピを紹介しました。
真鯛の内臓系やカマ・頭などはすぐ食べた方がいいです。また、身は熟成させた方が美味しくなるので部位ごとの特徴に合わせて調理する事がポイントです。
レシピもたくさんあるため、作るごとにレパートリーが増えていくのも魅力です。
今回ご紹介した捌き方のポイントや、レシピを参考にして美味しく真鯛を召し上がってみて下さい。
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