今回は釣った真鯛で10品作ってみました。
真鯛は説明不要なくらい有名な魚ですね。身にクセもないため様々な食べ方で楽しむ事が出来ます。
また、春先のオスの真鯛は白子が入っており、これがまた美味しいんです。この白子がある時期を狙って毎年釣りに行ってます。
この記事では真鯛を捌く際の4つのポイントと、釣った日を含めて3日熟成させるとして、日にちごとにオススメの真鯛のレシピを10品紹介します。
真鯛の捌き方・4つのポイント
ポイント1:エラと内臓の処理
まず1つ目のポイントは、エラと内臓の処理です。
真鯛を釣ったら、エラと内臓をなるべく早く取り出し、血合いを洗い流しておきます。
そうする事で身に血が回らず、身の鮮度も保つ事が出来ます。
内臓を取り出し、血合いを洗い流した後は、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭き取っておきましょう。
ポイント2:背ビレや胸ビレの処理
2つ目のポイントは背ビレや胸ビレを事前にハサミなどで切り落としておくことです。
真鯛のヒレはとても鋭利で、ウロコを落としたり、3枚に捌く際に手に刺さってケガの恐れがあります。
よって、ヒレを残して調理したい場合を除き、事前にキッチンバサミなどで処理する事をオススメします。
ポイント3:ウロコの処理
3つ目のポイントはウロコの処理についてです。
タイのウロコは1枚1枚が大きく硬いため、ウロコかきを使用しないとなかなか捌く事が難しいです。
また、ウロコかきは写真のようにカバーが付いたものを使用するとウロコの飛び散りをある程度防ぐ事が出来ます。
ウロコをかく際は、かく箇所に流水を当てながら、写真の青矢印の様にタイに対して縦方向に、そしてウロコかきは細かく動かす様にするとウロコがほぼ飛び散りませんよ。
ポイント4:頭の処理
最後4つ目のポイントは頭処理です。
頭を落とす際は、太い真鯛の背骨が最大の難関です。
よって、出刃包丁など丈夫な包丁を使用し、背骨の関節部分に刃を入れ、切り落とすようにしましょう。
関節は包丁の刃を当ててみると柔らかく、通常の背骨より白く濁った色をしています。
骨付き鳥の軟骨部分を想像してみると、骨よりも白く柔らかいですよね。そんなイメージです。
このようになればあとは3枚におろして調理していきます。
捌く順番としては、安全面を考え、まずヒレを切ってしまってもいいと思います。
また、熟成させる場合は内臓とヒレ、頭、血合を処理し、ウロコは残した状態が良いでしょう。
なるべく空気に触れる箇所を少なくするためです。
1日目（釣った日）に作って欲しいレシピ
1品目 真鯛の白子の天ぷら
まず1品目は真鯛の白子の天ぷらです。
白子は春先の限られた期間にオスの真鯛を釣れた場合のみ食べる事が出来ます。
また、鮮度が落ちるのが早いため釣った人しか食べれない幻の味です。
もちろん加熱して食べる必要がありますが、おすすめの食べ方は天ぷらです。
クセがなくクリーミーなカッテージチーズのような味わいです。
材料
・真鯛の白子
・小麦粉（打ち粉用） 適量
・天ぷら粉 適量
・水 適量
・サラダ油 適量
・塩、天つゆ お好みで
作り方
作り方は簡単です。新鮮な白子を食べやすいサイズに切り、水気を拭き取ります。
衣が剥がれないように、切った白子に小麦粉で打ち粉をし、余分な粉はハタいておきます。
天ぷら粉を水で溶き、ドロっと作ります。大体ハチミツくらいドロッとするイメージです。そうする事で衣が剥がれにくくなります。
水で溶いた天ぷら粉に白子をまとわせ、180℃の温度の油で1分程度揚げれば完成です。揚げ時間は白子の大きさによっても変わるため、様子を見て時間を調整して下さい。
2品目 真鯛のお刺身
お刺身は、熟成（寝かせる）させた方が旨味が増し、美味しいと言われますが、釣りたてにしか味わえないブリブリとした食感も味わって頂きたいです。
もちろん寝かせたお刺身も美味しいため、出来れば釣れた日と3日寝かせた日の2回食べて頂きたいです。
真鯛は皮をひいて食べるのはもちろん、皮を残し、直火で炙って食べるのもオススメします。
皮目の香ばしさがたまらないですよ。
2日目に作って欲しいレシピ
3品目 真鯛の西京焼き
3品目は真鯛の西京焼きです。
こちらは西京味噌のタレに3〜4日程度漬ける必要があるため、鮮度がいいうちに作っておく事をオススメします。
冷凍保存も出来るため真鯛の保存に困った時はオススメです。
材料（真鯛の切り身 20枚分）
・真鯛切り身 20枚
・乾燥昆布 15×20cm程度
・塩（下処理用） 小さじ1
・酒（下処理用） 大さじ1
（味噌ダレ）
・西京味噌 200g
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1
・砂糖 小さじ2
作り方
まずは皮付きで切り身にした真鯛に塩と酒をふり、10分置いておきます。
その後酒や、水気をキッチンペーパーで拭き取ります。
キッチンラップなどに味噌ダレを塗ります。
その上に真鯛の切り身を乗せます。
更に味噌ダレを塗ります。
その上に昆布を乗せます。
後は繰り返して、味噌ダレ、タイの切り身、味噌ダレと続けて、ラップで包み、冷蔵庫で3〜4日寝かせます。
4日寝かせたのがこちらです。
身があめ色になってますね。
味噌ダレが付いたまま焼くとすぐに焦げてしまうため、容器に水を溜めて味噌ダレを洗い流し、水気を拭き取ってから焼けば完成です。
4品目 鯛めし
4品目は鯛めしです。
鯛めしは捌いた時に、タイのアラ（中骨）や刺身や切り身にする際に、身の切れ端が出る事があります。
これらは鯛めしの材料にはもってこいです。
アラや身をコンロで焼いておき、翌朝などに炊飯器で調理すれば朝ごはんに鯛めしを味わう事が出来ますよ！
材料（3合分）
・タイのアラ、切り身 好きな分
・塩 適量
・米 3合
・醤油 大さじ3
・酒 大さじ2
・昆布出汁 1L
作り方
切り身とアラに塩を振り、10分程度置いておきます。水分が出てくるので、キッチンペーパーで拭き取ってから、コンロで焼き色が付くまでしっかり焼きます。
研いだお米に、醤油、酒を加え、3合分になるように昆布出汁を加えます。焼いたアラと切り身を加え炊飯すれば完成です。
炊き上がりです。
アラや身をほぐし、骨をしっかり取り出します。
ご飯と混ぜ合わせ、お好みでごまや大葉、小口ねぎを乗せてお召し上がり下さい。
5品目 真鯛のムニエル
5品目は真鯛のムニエルです。
真鯛といえば和食が多くなりがちですが、簡単におしゃれ料理にもなります。
パセリとニンニクのソースを作り、焼いた真鯛に合わせてみました。
材料（2人分）
・真鯛の切り身 ウロコをとった皮付きのもの 4切
・塩 適量
・こしょう 適量
・小麦粉 適量
・オリーブオイル 適量
・レモンなど お好みで
（ソース）
・有塩バター 50g
・パセリ 適量
・ニンニク 1片
作り方
まずは真鯛の切り身に塩を振り、10分程度置いておきます。
出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。こうする事で下味が付き、焼いた時にパリッとします。
水分を拭き取ったら、こしょうを振っておきます。
次に小麦粉を両面にまぶし、余計な粉はハタいて落としておきます。
ソースはニンニクとパセリをフードプロセッサーなどでみじん切りにします。
バターを湯煎し、溶かしたところにみじん切りにしたニンニク、パセリを加え混ぜれば完成です。
オリーブオイルを引いたフライパンで真鯛を焼き色が付くまでしっかり焼いて、お皿にソースと共に盛り付ければ完成です。
皮目パリパリで身はホワッとしていて、ソースのパセリやニンニクのパンチと相性がいいです。
6品目 真鯛のアクアパッツァ
6品目は真鯛のアクアパッツァです。
こちらも和食になりがちな真鯛をおしゃれアクアパッツァにしてみました。
真鯛やアサリ、白ワインの旨味がじんわりと美味しい一品です。
こちらも作り方は難しくないのでぜひお試しください。
材料（2〜3人分）
・真鯛の切り身 6切程度
・塩 適量
・アサリ 100g
・ニンニクみじん切り 1片分
・オリーブオイル
・白ワイン 100ml
・水 50ml
・ミニトマト 適量
・しめじやパセリ お好みで
作り方
オリーブオイルを引いたフライパンで真鯛の皮目をしっかり焼き、焼き目がついたらニンニクを加えます。
ニンニクの香りがたったら、白ワイン、お水、アサリ、ミニトマト、しめじを加え、アサリの口が開くように蓋をします。
アサリの口が開いたら、パセリを乗せれば完成です。
そんなに難しくなく、本格的な味わいになります。
また、味付けは真鯛の下味につけた塩と、アサリから出る塩分だけのため、味見をしてみて塩を足してくださいね。
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