今回は初ガツオを使ってたたきとお刺身を作ってみました。たたきには手作りしたポン酢を合わせてみました。また、お刺身には生姜とニンニクを薬味にして合わせてみました。
4〜5月に旬を迎える初ガツオは、8〜9月に旬を迎える戻りガツオとは異なり、サッパリとしており、パクパク食べる事が出来ます。
また、カツオは様々な薬味とも相性が良く、4月初めは春が旬の新玉ねぎや、冬が旬の国産の柑橘類などがギリギリ残っている時期でもあります。
これらの旬のものと掛け合わせて味わえるのは今だけです。
カツオの選び方
今回カツオは半身を購入しました。
カツオの体表をしっかり見る事は今までありませんでしたが、深い青に薄いピンクの模様がありとても綺麗でした。
全ての魚に共通しますが、半身の魚を選ぶ場合、身が空気に触れていない、骨付きのものを選ぶといいです。
また、丸ごと1匹の場合は目が濁っておらず、エラが鮮やかで赤く、身にハリがあるものを選ぶといいです。
切り身の場合は身が濁らず鮮やかな赤色のもの、ドリップが出ていないものを選びましょう。
カツオの捌き方
まずは中骨を捌きます。中骨はなるべく食べる直前に捌くようにします。
背側に固い鱗があるため、その部分は逆さ包丁やハサミなどで切るようにしましょう。
半分に割り、血合骨と血合を切り除きます。カツオの血合いは身の深くまで入っているため、徐々に削るように切っていきます。カツオの血合いは気にならなければ食べる事が出来ますよ。
腹骨をすき、刺身にするものは皮を剥ぎます。
たたき用の皮を残す場合も鱗が付いているため、包丁の背などでかいて取り除きます。
カツオを炙る
カツオの皮目に塩を振ります。
網にカツオを乗せ、コンロで炙っていきます。
炙る箇所をズラしながら30秒ほどしっかり炙ります。今回は皮目のみ炙りました。
炙り終わったら火を消し、10秒ほど待って粗熱が取れたら袋やラップに包み、1〜2分ほど氷水に浸けます。
浸ける際に水に直接触れてしまうと、炙った面の香ばしさが消えてしまうため、このようなやり方にしました。
炙った直後に包むとビニール袋やラップが溶けてしまうため、少し時間を置いて、手でギリギリ触れるくらいになってから包むようにしましょう。
手作りポン酢 作り方
今回はゆずを使用したポン酢とレモンを使用したポン酢の2種類のを用意しました。
作り方はとっても簡単です。果物の果汁を絞り、そこに果汁と同量の醤油、ひとつまみのカツオ節、5cm四方くらいの昆布を1枚加え2〜3時間冷蔵庫で冷やせば完成です。時間があれば一晩おくと良いです。
今回はゆずの方には皮を刻んで加え、レモンの方には輪切りにしたレモンを加えました。
カツオのたたき お刺身 完成
後は自由に切り付けて、盛り合わせれば完成です！
薬味たっぷりが美味しいですね。
カツオのたたきと新玉ねぎの相性は間違いなく、手作りしたポン酢も醤油のキレと果汁のパンチと香りが最高でした。
ニンニクは青森県産のものを使用しましたがさすが青森県産、少しパンチが強すぎました、、
戻りガツオも待ち遠しいです。
おまけ
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