今回は冬が旬のほうれん草をたっぷりトッピングした家系ラーメンを作ってみました。
家系ラーメンはお店によく食べにいくのですが、トッピングのほうれん草が大好きです。
ほうれん草は1年を通して出回っていますが、冬のほうれん草は甘く、栄養（ビタミンCなど）も豊富です。何よりもお安く手に入ります。
冬の美味しいほうれん草を好きなだけトッピングして、不健康と健康が相まったラーメンを作ってみました。
家系ラーメン 材料
（スープ 4食分）※1食分で350mlとしました。
・水 1.6〜1.8L（※具材が浸る程度）
・豚ゲンコツガラ 1kg
・豚背ガラ 1kg
・鳥ガラ@中抜き 1羽分
・鳥かわ 200g ※チー油用
・にんにく 1玉
・ネギ@青い部分 2本分
・玉ねぎ 1玉
・しょうが 2片
（かえし 4食分）※醤油ダレのことです。1食分を80mlとします。チャーシューを漬けるため、多めに作ります。
・しょうゆ 300ml
・みりん 100ml
・ハイミーなどのうまみ調味料 大さじ2
・昆布 1枚
・にんにく 2片
（チャーシュー）※多めに作り置きしました
・豚肩ロース 500g×2個
・鶏むね肉 2枚
（麺）
中太麺
（トッピング）
・ほうれん草
・ゆでたまご
・ねぎ
・のり
家系ラーメン 作り方（スープ）
まずはスープから作っていきます。
まずは豚げんこつガラ、豚背ガラ、鶏ガラの下処理を行っていきます。
豚げんこつガラは半分に切られているものを選ぶ様にしましょう。無い場合はトンカチで割るか、ノコギリで切ります。※この工程は大変なので出来るだけ半分のものを、、
豚背ガラも鍋に入り切らない大きさで売っていることが多いため、関節の部分で折るか、ノコギリで切ります。
鶏ガラは、内臓に付いている血合いを水で洗い流します。
次にそれぞれを水に浸し、血抜きをしていきます。凍っている場合は最低でも溶けるまで水に浸し、何度か水を入れ替えて血抜きします。目安は1時間水に浸して、入れ替えるのを3回繰り返します。
次にそれぞれのガラを水からゆっくり弱火で加熱していきます。すると血が固まらず、どんどん出てきます。沸騰しない程度まで加熱したら、水を入れ替えて再度弱火で加熱します。
弱火で加熱する工程は、げんこつガラと背ガラは2回、鶏ガラは1回行いましょう。
加熱後、再度血合いや鶏ガラの内臓を水洗いして、ガラの下処理完了です。
温まったら湯を捨て、どんぶりの水気を丁寧に拭き取っておきます。そこにかえしダレ80mlと輪切りねぎを入れておきます。
下処理が完了したガラがこのようになります。
ガラと一緒に煮込む香味野菜を準備します。
今回はにんにく1玉を丸ごと半分に、玉ねぎも1玉を半分に、しょうがは1cm厚程度にスライスし2枚、ねぎは青い部分を２本分用意しました。
ガラと鶏かわ、香味野菜を鍋に入れ、水を具材が浸る程度まで加え、強めの中火で2時間煮込みます。
この時、鍋底が焦げないように定期的に底からオタマなどで混ぜて下さい。
煮込むと、鳥かわから脂が浮いてきます。こちらをお玉で掬い取っておきます。
このように掬い取れました。こちらはチー油として後で使用します。
げんこつガラの骨の中心には骨ずいがあり、旨味となるため、箸などでほじくって、スープに溶かし入れましょう。
骨や香味野菜を取り除き、スープの濃さを調整すれば完成です。
スープは煮詰めればその分濃厚なスープになります。ガラの分量を考え、煮詰めるか、水を足し、目指すスープの濃さにしましょう。今回はガラ2.5kgで、スープ1.4Lを作成しました。
家系ラーメン 作り方（かえし）
次にラーメンのかえし（醤油ダレ）を作っていきます。
こちらはチャーシューやたまごを漬けるタレにもなるので、前もって作っておきましょう。
お鍋に材料を全て入れ、ひと煮立ちさせれば完成です。
チャーシューに漬けるため、冷めたらジップロックなどに入れておきましょう。
家系ラーメン 作り方（チャーシュー）
今回チャーシューは、2種類作成しました。
1つは豚肩ロースを使用し、食べ応えがあり、ジューシーなもの。
2つ目は鶏むねを使用し、あっさりなチャーシューを作りました。
まずは豚肩ロース、鶏むね肉共にチャーシュー用のネットに入れます。このネットは、スーパーの精肉コーナーなどに無料で置いている事が多いです。
ネットに入れる際は、鶏むね肉は皮で包むように丸めて入れましょう。
ネットに入れたお肉は、30分程度水に浸して、お肉の血抜きをしていきます。ネットに付いている細かい繊維なども洗い流しましょう。
水に浸したチャーシューをスープに入れて、鶏むねは30分、豚肩ロースは1時間煮込みます。スープの旨みと脂で煮込まれる事で、美味しく柔らかいチャーシューになります。
こちらはスープを2時間煮込む工程に組み込ませても構いません。
チャーシューが茹で上がったら、事前に作っておいたかえしに入れて漬けておきます。この時、ジップロックの空気を抜いて全体に味が馴染むようにしましょう。
出来れば一晩、最低でも2〜3時間冷蔵庫で漬けましょう。漬け終わったらかえしダレから取り出しておきましょう。
この時漬けたかえしは、ラーメンスープに使用するため、捨てないようにしてください。
家系ラーメン 作り方（トッピング）
続いてトッピングです。ねぎと今回作ったチャーシューはぜひ用意していただきたいです。その他はお好みのものを用意していただいて構いません。
おすすめのトッピングは、今回メインのほうれん草、のり、ゆで卵です。
簡単に各トッピングについて説明していきます。
ほうれん草は茹でて、水で冷まし、水気を切ります。その後、食べやすい大きさに切っておきます。
チャーシューもスライスしておきましょう。切れ端などは細かく切って冷凍しておけば、チャーハンなどに使えるのでおススメです。
ねぎは、食感を楽しむために、輪切りとみじん切り2種類作っておきます。
たまごは7分強火で茹で、殻をむいたら、かえしダレに漬けておきます。
のりは食べやすいサイズに切っておき、湿気らないように乾燥剤が入った袋などに入れておきましょう。
いよいよ家系ラーメンの完成
ようやく完成に近づいてきました。いよいよラーメンを仕上げていきます。
どんぶりを温めるため、熱湯を注ぎます。
次に熱々のスープ350mlとチー油をお好みの量入れ、かえしダレと混ぜ合わせておきます。
今回はこの2種類の麺を用意して、食べ比べてみました。表示通りに茹で、スープに馴染ませます。
最後にお好きな具材をトッピングすれば完成です。
ほうれん草モリモリ♪
ホワイトペッパーやブラックペッパー、豆板醤なども合うので、お好みでどうぞ。
なかなか美味しく出来ました。特にほうれん草はスープと合わさると最高に美味しいです。激甘です！
改善するとすれば、チー油作りを鍋で茹でるのではなく、フライパンなどで炒めて作った方が、香ばしさや鳥の香りがより感じられるかなと思いました。
また、チャーシューも豚ロース肉を使ってもサッパリしたチャーシューになり、良いと思いました。
家系ラーメン まとめ
今回は旬のほうれん草を使って、家系ラーメンを作ってみました。
作ってみて、家系ラーメンは手間がかかりますね。お店の方はすごいです。材料費や時間を考えるとお店とのコスパはほぼ変わらないと思います。
ただ、自分で作り、出来た時の感動はひとしおです。
ぜひ、皆さんも作ってみてはいかがでしょうか。
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